餐具清洗消毒卫生制度

1. 目的

对医院餐具清洗消毒卫生制度进行规范，为医院的安全高效运作建立一套完整、合理的管理体系，确保餐具清洗消毒卫生制度落实到位。

2. 定义

餐具清洗消毒卫生制度：对餐具清洗消毒卫生进行管理的制度。

3. 标准

3.1

餐具清洗消毒

3.1.1

餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛饭或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

3.1.2

清洗消毒方法参照《堆存的餐用具清洗消毒方法》(见附件)。宜采用蒸汽等物理方法消毒,

因材料、大小等原因无法采用的除外。

3.1.3

餐用具消毒设备(如自动消毒碗柜等） 应连接电源,正常运转。

3.1.4

消毒后的餐饮具、盛放或接触直接人口食品的容器和工具,应符合 GB 14934《食品安全国家

标准 消毒餐(饮)具》的规定。

3.1.5

宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。

3.1.6

不得重复使用一次性餐饮具。

3.2

餐用具保洁

3.2.1 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设

施内，保持清洁。

3.2.2

保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。

3.2.3

定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

3.3

洗涤剂消毒剂

3.3.1

使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和 GB 14930.2

《食品国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

3.3.2

严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。

3.4

消毒后的餐具应无积水、无油迹、无异味、无指纹，存放保洁柜中备用。

3.5

保洁柜应密闭，定期消毒，柜面贴有醒目标识。

3.6

菜墩清洗消毒

题目： 餐具清洗消毒卫生制度

编号：ZXYY-YYGL-235-02

页码：

3

附件:1

版本号：

V2

首次发布日期：2019.04.01 审核日期：2020.11.15

修订日期：2020.11.13

批准人:ZXYY-YYGL-235-02

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3.6.1

使用后的菜墩应将表面刮净残渣的菜板、菜墩用清水或清水中加入食品用洗涤剂进行清洗，

为保证清洗彻底，必须用刷子进行刷洗。

3.6.2

将刷洗干净的菜墩竖立放入消毒柜进行消毒。

3.7

抹布的清洗与消毒

3.7.1

将使用后的抹布用清水加入中性洗涤剂进行清洗，洗净后再用清水彻底冲掉洗涤剂。

3.7.2

将洗净的抹布摊开并悬挂放入消毒柜。

3.7.3

将消毒好的抹布整理好以备下次使用。

4. 参考资料

4.1 《餐饮服务食品安全操作规范》第 10 条清洗消毒

5. 流程

5.1

清洗方法

5.1.1

采用手工方法清洗的,应按以下步骤进行:

5.1.1.1

刮掉餐用具表面的食物残渣;

5.1.1.2

用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面;

5.1.1.3

用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

5.1.2

采用洗碗机清洗的,按设备使用说明操作。

5.2

消毒方法

5.2.1

物理消毒

5.2.1.1

采用蒸汽、煮沸消毒的,温度一般控制在 100℃,并保持 10 分钟以上;

5.2.1.2

采用红外线消毒的,温度一般控制在 120℃ 以上,并保持 10 分钟以上上;

5.2.1.3

采用洗碗机消毒的,消毒温度、时间（漂洗温度 85℃以上，主洗温度 60℃~65℃）等应确

保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

5.2.2

化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂(餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录 K)消毒,在确保消

毒效果的前提下,可以采用其他消毒剂和参数。

5.2.2.1

使用含氧消毒剂(不包括二氧化氯消毒剂)的消毒方法:

5.2.2.1.1

严格按照含氧氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液,消毒液中的有效氯浓度宜在

250mg /L.以上；

5.2.2.1.2

将餐用具全部浸入配置好的消毒液中 5 分钟以上或喷淋消毒；

5.2.2.1.3

用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

5.2.2.2

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法:

5.2.2.2.1

严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液,消毒液中的有效氧浓度宜在 100mg

/L-150mg L;

5.2.2.2.2

将餐用具全部漫入配置好的消毒液中 11-12 分钟;

5.2.2.2.3

用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。ZXYY-YYGL-235-02

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5.2.3

保洁方法

5.2.3.1

餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒方可使用,

防止餐用具受到污染;

5.2.3.2

及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。